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Cherchez la truffe !

Les produits "truffés" réservent bien des surprises.
On est souvent loin du "diamant noir". Jugez plutôt :


D’un arôme incomparable, la truffe, connue depuis l’Antiquité déjà, ne cesse de susciter la curiosité. Encore aujourd’hui, les scientifiques ont bien de la peine à perce ses mystères.

Enigmatique, la truffe ne dévoile pas facilement ses secrets. Issue d’un champignon souterrain intimement lié aux racines des arbres (en général le chêne), la truffe est indissociable de son arbre. Elle ne peut donc pas être cultivée toute seule. Ainsi, on la trouve soit à l’état sauvage, soit dans des forêts artificielles de chênes, plantés par l’Homme dans l’espoir que la truffe jette son dévolu sur les racines et prolifère.

C’est pourquoi, on ne sait jamais à l’avance si la production trufficole sera abondante d’une année à l’autre. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte : la nature du sol (calcaire de préférence), le climat et l’arbre. Dans tous les cas, c’est souvent sous la « menace » d’un chien truffier que la truffe se laisse le plus facilement attraper !

Considéré au moyen-âge comme diabolique,  ce n’est qu’à la Renaissance que ce champignona acquis une place de choix dans la gastronomie française et européenne.

Au vu de la rareté de la truffe, son pris atteint, selon l’espèce, des sommes astronomiques sur le marché. Une vonne raison de se pencher sur 19 produits qui se vantent d’en contenir et sont vendus relativement cher sur nos étalages. Fromages, pâtes, foie gras … de nombreux aliments à base de truffe ont fait un détour par notre laboratoire !

 

De la tromperie …

Si la truffe est difficile à trouver dans la nature, elle fut encore plus difficile à débusquer dans les produits testés. Quelques exemples de tromperie :

-         Les tortellinis aux truffes achetés au rayon traiteur chez Manor à Genève n’en contiennent tout simplement pas. Il s’agit d’une tromperie où le fabricant a ajouté des morceaux bruns dans la farce, qui ne sont pas de la truffe. Ces pâtes sont probablement aromatisées à l’huille de truffe. Ils portent donc à tort la mention "tortellini aux truffes".

-         La crème de truffe de la marque Fontaneto achetée aux Halles de Rive à Genève, dont l’emballage exhibe une magnifique truffe. Aucune trace de truffe n’a été trouvée par le laboratoire, malgré les 3% annoncés sur l’étiquette. Celle-ci est dont manifestement trompeuse.

-         Les olives vertes de la marques Casina Rossa contiennent effectivement de la truffe. En revanche, ce n’est pas la sorte la plus noble (la truffe noire du Périgord) qui a été identifiée, comme annoncée, mais une truffe d’été, moins recherchée en raison de son goût moins prononcé. Elle n’en contient en outre que 0.028% au lieu de 3% ! A 14fr.90 le bocal, c’est cher payé !

-         Enfin, le beure aux truffes Fine Food de la Coop contient aussi de la truffe d’été, contrairement à l’emballage qui indique de la truffe noire. L’étiquetage est non-conforme et trompeur. C’est en fait l’arôme qui confère l’odeur. 13 francs les 100g : trop cher pour cette pâte, dont le conditionnement cherche à le faire passer pour un beurre de luxe.

… à la mesquinerie

Dans les produits à base du précieux champignon, une des parades consiste à mettre de la truffe de basse qualité (sèche, par exemple, elle perd tout son goût) et à ajouter des arômes, souvent chimiques. Fiez-vous à votre flair ! Une très forte odeur de truffe dans un aliment est souvent signe d’arômes additionnés. Un produit à vase de vraies truffes de qualité dégagera une odeur plus subtile et n’en sera que moins écoeurant à déguster.

- L’huile de la Migros à la truffe remporte la palme de la poudre aux yeux. Certes, de la truffe a été retrouvée dans ce produit dit « de luxe », mais il s’agit de truffe d’été sèche et sans goût. De l’arôme est ajouté pour donner le change. Qui plus est, l’huile d’olive utilisée est de moindre qualité (70% d’huile raffinée). A 132 francs le litre, c’est le consommateur qui est prix pour une truffe! (Afficher résultats du test)

 Noblesse oblige

Dans la famille royale des champignons, toutes les truffes ne sont pas équivalentes. Seules quelques espèces sont considérées comme nobles. Selon les saisons et leur provenance, elles seront plus ou moins prisées.

Hiver
La truffe noire du Périgord ou "diamant noir" (Tuber melanosporum) : souvent reconnue comme étant la meilleure, même en faible quantité, elle parfume tous les mets. Parmi les denrées testées, le bloc de foie gras Rougié en contient. C’est aussi l’espèce touvée dans les brisures de truffe de la Truffière de Rabassse, mais conne elles sont en conserve, elles n’auront ni l’odeur, ni le goût de la truffe fraîche.

-
La truffe brumale ou truffe musquée (Tuber brumale) : sa valeur est moindre, car son goût est plus poivré et rappelle celui de la rave. Aucun produit testé n’en contient.

Printemps
La truffe blanche commune ou blanquette (Tuber albidum Pico) : blanche, elle ne doit pas être confondue avec la truffe du Piémont, car elle présente une forte odeur d’ail et un goût jugé médiocre.

Eté
-
La truffe d’été (Tuber aestivum) : elle ressemble à la truffe du Périgord, mais sa saveur est plus faible, son goût plus léger. Plus répandue, elle est aussi moins chère que la truffe d’hiver ou la truffe blanche. C’est celle qu’on retrouve dans la majorité des produits qui ont été testés.

Automne
La truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) : son parfum est tel qu’elle rivalise avec sa cousine périgourdine. Rare et très chère, elle sert souvent à parfumer les huiles qui sont ajoutées aux préparations. Aucun produit testé n’en contient sous sa forme fraîche.

En Suisse, seules ces cinq espèces peuvent porter le nom de truffe. Par ailleurs, pour qu’un produit puisse porter l’appellation « aux  truffes » ou « truffé », il faut qu’il contienne respectivement 3% et 1% de truffes. Si ce n’est pas le cas, le produit doit porter la mention « a l’arôme de… » et ne peut pas être illustré par une image du champignon. Six produits ont été pénalisés à cause de leur étiquetage trompeur.  

Ce n’est pas le cas chez nous voisins. En France, d’autres espèces peuvent porter l’appellation « noble ». En Italie, la truffe est considérée presque comme une épice ; il n’est pas nécessaire, dès lors, d’arriver à ces quantités pour afficher une image de truffe sur un emballage. Cela explique pourquoi, certains produits fabriqués et légaux en Italie ne le sont pas en Suisse.

Enfin, les truffes chinoises (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense) sont interdites en Europe. Elles ont peu de goût et peu d’intérêt culinaire. Elles n’ont pas été retrouvées dans nos produits.

Textes : Huma Khamis, collaboratrice scientifique de la FRC

 

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Protocole de test

La détermination des truffes se fait à l’aide des spores du champignon retrouvées dans le produit. En effet, selon l’espèce, la taille et la couleur de la spore varient. L’étiquetage a ensuite été vérifié en vertu de la loi. enfin, les arômes ajoutés on été relevés.
 

Conso’Malin

-
n’achetez pas de produits qui n’affichent pas la teneur en truffes.

-
 le nom latin de la truffe devrait être annoncé. Pour les produits vendus au rayon traiteur, n’hésitez pas à demander de quelle sorte de truffes il s’agit.

-   le terme "arôme" fait souvent référence à un arôme artificiel, contrairement à la mention "arôme naturel de…"

 

Article paru dans la revue "J’achète mieux" no. 348 de décembre 2006, éditée par la FRC (Fédération romande des consommateurs) et reproduit ici avec leur aimable autorisation.

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Dernière mise à jour : 05.05.2008

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